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lihongxing110的博客

 
 
 

日志

 
 

食髓 作者:徐国能  

2017-01-05 09:25:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 “老病已全惟欠死,贪嗔虽断尚余痴。”这句诗写在略显泛黄的梅花喜神谱笺上,苍寒的笔力仿佛暮冬的一剑兰叶,隐约指向迟来的春意。我将它夹藏在书页中,有时打开,默然良久。人生总在羁绊与解脱中度过,对于有形的,对于无形的,究竟有没有人能全然断绝于人间的执着之外?有时清高反而不真实,太过入世又不免沾惹尘埃,人总在矛盾中找寻自己,我想起了一无牵挂的周师傅在晚年留下的一本薄书,像是一种人生的轨迹,或是一种遗憾。我翻阅了无数次,对其中的每一道菜,几能领略周师傅的经营苦心,但我始终没有将它们形诸现实,对于味觉,似乎现在的一切计较都已是多余的,只有这两句诗,让我有不尽的追想。

  大凡人之口欲,莫不嗜鲜好腴,针对此,厨中对于增益食物味色的丰厚莫不铆足全劲,而所谓“十斤青菜不如一两瘦肉”,这升级口感的浅知近理在我们厨中无人不晓,要色香味俱全,总不免要加些肉末汤汁,姑且不论以火腿、猪脚、鲍鱼等调制浓羹以烩鱼翅的精细做法,即使一碗二十五元的担仔面,也凭那面垛上的一尾鲜虾来点铁成金,但我们厨里的周师傅总说“肉食者鄙”,凡滋味中真正的精华,全在骨中。

  周师傅的话是有点道理,但还要细加推敲。在诸种骨中,兽骨最浑浊,故猪牛羊骨,只可作为汤头,搭配莲藕、鲜菇与豆腐之类清逸之物,配以粉丝、面条亦有滑润助食之功,比起纯肉类的油腻更胜一筹,故一般火锅店家多以猪大骨熬高汤,近起之日式面馆亦颇讲究此法。对此周师傅颇不以为然,他说:“兽骨鲜味强烈,入口即有震慑,但不易隽永,其回味远在禽骨之下。”故当时周师傅熬汤底多用鸡骨,大家戏之曰“鸡肋大厨”,言下颇有轻视之意,其实“鸡肋”于味,大家只见其“食之无味”的一面,却无视它那“弃之可惜”的后劲,周师傅能用他人所不用,当是见解独到。

  凡菜贵有回味,如唱曲当有绕梁之韵,写字当有未尽之兴,凡事留下余地,才有更多腾挪之处。鸡肋之所以能让人“弃之可惜”,便在于它不以乍鲜诱人,反是君子之交,淡泊而已,故来者自来,去者自去,它既不强求于人,亦不令人强求于它,在若有若无之际,正是耐人寻味之处。

  周师傅立身严谨,于厨中最为沉默,一般人多以为其高傲,难以亲近,不如赵胖子之圆融,刘麻子之诙谐,其实他对于菜色之用心,远非他人所能比。父亲说,周师傅家学渊源,父祖三代都是鼎鼐名家,独传绝艺,又经时代淬炼,加以天赋养成,周师傅在年轻时已名噪一时,无出其右者,是各家重礼延请的第一号人物。彼时其烹调,用料精,调味鲜,可谓钟鼓齐鸣,沃腴馥郁,没有人吃过之后不为之心折的。但父亲说周师傅真正的功夫,却是由另一番机缘点化而来。

  话说20世纪70年代,宝岛虽已经济起飞,但那时窘于釜铛的人家还是不少,故餐厅后厨每天总有人来拾菜尾。据说那时有个女人每天都来拾鸡头,其余一介不取,虽她自言是同业,但周师傅见她衣着寒碜,而言谈进退间颇为不凡,应非泛泛,便嘱厨下特别将鸡头留予她。长久下来,一日女人大约是心存感激,便戏言邀周师傅改日至某市场之摊位莅临指导。周师傅慨然允诺,当日便轻装便鞋施施而往,好容易找到那小小的一隅,灶上两只大锅氤烟缭绕,老远便觉异香扑鼻。女人见周师傅履约前来,不慌不忙地抄出两只海碗,回身从锅中捞出鸡头,一枚以重卤煨干,皮色略呈焦黑,另一枚显然是长久浸泡白汤中,整体已显浮烂,周师傅略一迟疑,先由黑鸡头吃起。他自己回忆说:那鸡头皮韧而酥脆,入味极深,纯辣之余又有一股甜意窜入。这时女人复送上一盅贵州茅台,配之一饮,只觉得香透脏腑,舌蕾俱裂。周师傅说,那时只担心会不会就此再也吃不出别的味儿了,连忙舀一勺白鸡头汤试试,除了诸种中药材的清香,那汤汁像一股暖流,刹那让鸩死的味蕾一颗一颗又活了过来。但那滋味却奇特得紧,以周师傅家传三世、复立身厨海十余年的广博,也不能辨别出究竟是什么。

  数十年后周师傅才想出了结论。他说,黑鸡头味繁而浓重,又以精妙的火工烘煨,故一层鸡头皮便有“百味杂陈”的力道,更妙的是能隔皮肉将骨头熏酥,使香辣入骨三分,故临食虽已无肉,却不忍将此一截鸡骨弃置,复用醇酒催劲,顿挫抑扬,正得味中极致;而白鸡头则除了配置的中药材以外,一味未加,纯取天然,故又淡极、鲜极,正好克化之前所尝那繁复的百味,两者共享,实是妙到毫巅。

  周师傅正在惘然之际,她却取走白鸡头,用刀析开,取鸡脑一丸,晶润如玉,入口滑顺,清香尤胜中药里的极品虾蟆脑,那年冬天手脚未觉冰冷,夏天容易得口腔溃疡的毛病也好了。大家听了十分感叹,忙问方子可曾抄留。周师傅说,药方事小,不过是寻常的黄芪、参须之类,倒是她传我一心诀颇为受用。大伙连忙又问是什么,周师傅却不再多讲,回到他的沉静之中。

  父亲告诉我,那“心诀”不过是两句词:“味无味处求吾乐,材不材间过此生。”而且他已经查了出来,是南宋的爱国词人辛弃疾的词,父亲说:“凡事道理,谁也懂得,只是每人际遇有别,所以体会的层次也有所不同。”但周师傅从彼时起,便由大开大合的调理方式,转变为专主恬淡清逸,我猜想他在找寻那种“无味”,但既是“无味”,又如何能寻找,如何能展现呢?

  周师傅不久便与我们分别,几年来,有时自立门户,有时在别的餐馆中掌厨,但他所打理的筵席,却愈来愈不被众人所接受,那不咸不甜的菜让人觉得不知是少放了什么,又不敢多问,反正周师傅总是一句:“呔!你懂啥,你行你来好了。”这话不知开罪了多少人。以前对他点头哈腰的大老板、敬若神明的老饕客,现在是避之唯恐不及,而周师傅竟也不以为忤。所幸他家道殷实,到后来干脆赋闲在家,怡情养性,再也不过问庖事。父亲常发牢骚,论才华、论家学、论品行,周师傅都是冠于当代,不想却自我沉沦,如此不知埋没了多少技艺,失传了多少珍谱……父亲说:“所以一个人不能命好,命好对大我小我都是一种损失。”

  而我们这“命不好”的一群,终日营营,在追寻世间美味。有时我们要维护传统,弘扬中华食道之真髓,有时我们要追随时代,在处理食物时做一些调整与妥协。

  我经常在丢弃整锅的鸡头时会有些遗憾,而有时以鱼头佐酒劝客之际,竟也有一种知味之情。好像善饮之人对于吃鱼头都有一番独到的功夫,却也不是能比别人挑出一块鱼肉或挖出鱼眼睛这种片面、粗鲁的举止,而是在淡乎寡味中尝到一种意外之鲜。我想是那皮骨间的汤汁,最能吸取鱼类本身肉质的甘甜,并且不受太多的调味所干扰,在满席油腻咸辣后最是清淡,故无为而后有为,无味而能入味。更深一层来说,凡酒酣耳热之际,多半也是残肴将尽、杯盏狼藉之时,有经验的厨子多半将前半席的鱼骨鱼头扣下,此刻加入豆腐、青葱、香醋熬成醒酒汤,大约是李太白沉香亭北作《清平调》时喝的那种,此汤除了清脾醒脑外,更有无限挽留之韵,契阔聚首,明日天涯,个中滋味全在这一碗汤中,故虽别名为“散席汤”,实有不忍散席之意,汤味固然佳美,主人心意更是醇酽,焉有不动人情之理。

  从小,我就喜欢细细品味眼前一匙一盏所流露的风华,经常觉得心中满溢着幸福和快乐,但马上便有冷落的感觉,即使再精巧的烹饪,也无法将味觉永远留住。我们的餐厅里经常有婚宴、寿宴席开百桌,而客人散去后,那种一望无际的遍地荒凉,与之前繁华又仅隔须臾而已,每一次的夜宴都令人期待,那鬓影衣香,鱼龙漫衍,直是人间无限韶华,但最后总不免牵扯出一丝感叹。人们一生来来去去地欢聚吃喝,而他们将谁也记不住我们提供的各种美味,以及那觥筹交错间的点点滴滴,而人生就这样流转而消逝了。因此每当饮宴,那最后的鱼头汤便是一种象征,代表了生命里已然洞见却无法避免的无可奈何。

  之后,我便不再爱吃什么了,尤其是家业零落,吃对我们来说变成了一种感伤的记忆,什么菜色口味实已没有太大的差别。

  重新唤起我对色香味的兴趣,是在周师傅宴请了我之后。那时他已年迈,耳背得凶,又犯气喘,住在新店山中的精舍,一人一杖,行迹颇为孤峭,我奉父亲之命偶去探他,但经常竹扉深锁,据说是上山采药云深不知处了。

  那年重阳,我又奉命而往。周师傅看来精神极好,兴致也高,教我到屋中把东西放下,用竹勺取水煎茶。周师傅说一物有一物的美味,只是凡人昧于世俗的价值,往往失去了领略真谛的契机。茶烟袅袅中,他说:“树叶的品种、焙制的火工与泉水的凛冽,常人总以为这就是一杯茶的甘苦所由,其实每一株茶树,都有它叶子自身的甘美,都是无可取代的回味。”我想起了那诗句“圣朝亦知贱士丑,一物自荷皇天慈”的感慨,觉得天地无论贤愚酸苦而一律包容的温暖充满了胸臆,而那究竟是多情还是无情,实已无须分辨。那天周师傅亲自下厨,说是“食野之苹,我有嘉宾”,定要我尝尝他的山野村蔬,于是我一直坐到夕晖暝暗,才在秋虫声里摸黑下山。

  而那回我真切认识到了一种无争的冲淡,也许周师傅晚年后,并不在意是否能做出压倒众生的绝世之味,而是冀望能在平凡的饮食之中,尝出最近于原本的素朴真髓。那日他端出乌瓦釜,给我盛满一皿稀粥,他说那是用入秋以来每天采撷的露水加苦菊熬成,于是我才明白他园中的盆瓮乃为了盛接叶尖枝末的露水。一般清粥总有微甘,但这粥却正好被黄菊的微苦所化去,因此尝来只有菊之清香而无任何其他味道,但我在这无味中却得到了一种解答:大凡滋味都由此而始,亦由此而终,人生里的欢乐与痛苦都要归于一种平淡,就像狂暴或激昂的乐曲,终回复于宁静之音。饮罢清粥,眼前的空山飘下暮雨,云雾散聚,那一刻几乎静止到了太荒。

  一年后我收到周老先生寄来的书册,那是他最后的心血结晶。月余后他病重入院,在病榻上一笑写下了“老病已全惟欠死,贪嗔虽断尚余痴”的字笺给我。

  我曾试着抛却思绪与感情上的贪嗔,然而在现实里我还是有太多的眷恋,以及伴随而来太多的空虚。我回到味觉的世界去找寻周师傅说的“素朴的真髓”,那其实并不容易,因为总有许多旁物使我迷惑,让我无法更深入地去体会最初的本质,然或许亦是我无此缘分慧根,注定只能在庸甜俗香中蝇营狗苟。不过我会开始思索哪些时刻曾触动我人生的味蕾,让我澎湃,或沉浸于其中,偶尔我能在艺术、文学或是生活的琐碎中找到,并经常为此而感动。就像此际,雨后清宵,月华满窗,信笔随书,每一番记忆都是动人的意念,每一句话语都令我铭心,而那远去的感觉是寂寞的,是一瞬而永恒。

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